En Franche-Comté, la fabrication du Comté traditionnel, même si elle s'est modernisée reste assez artisanale. Deux fois par jour, les producteurs de lait viennent livrer à la fromagerie (Fruitière). D'autres produits sont également fabriqués : le Morbier et le Mont-d'Or. le Comté doit être affiné pendant au moins six mois. Le fromage est un des plus vieux aliments de l'homme. C'est en Occident, à l'époque néolithique située entre la fin du Vè et le début du IVe millénaire qu'est né le fromage. Fruit du hasard, le fromage dut aussi son existence à la nécessité de constituer une réserve alimentaire disponible à tous moments.

La fabrication du comté

Le travail du fromager commence le soir, à la "coulée" : le lait de chaque sociétaire est pesé et versé dans un "rondot". Le lendemain matin, dans une grande chaudière, le lait est chauffé à 32-33° C. Le fromager ajoute alors la présure. pour faire cailler le lait. Vient ensuite l'opération de décaillage : le caillé est émietté pour obtenir des grains de la taille d'un petit pois. Il est temps de "tirer" le fromage. C'est l'opération la plus spectaculaire : les deux coins d'une toile noués autour du cou, le fromager plonge les bras au fond de la cuve pour prendre avec la toile la masse du caillé. Il dépose cette lourde poche ruisselante dans un moule en bois : la forme. Pendant 24 heures, le fromage est pressé et retourné régulièrement, pour finir d'égoutter. Puis il est transporté en cave chaude où a lieu la fermentation. Chaque meule est salée tous les deux jours. Au bout d'un mois, les fromages "en blanc" peuvent être vendus, mais l'affinage doit se poursuivre pour obtenir une pâte de couleur ivoire, aux trous rares et petits, et au goût de noisette.